Štipľavá delikatesa zo zoznamu UNESCO: Spoznajte tajomstvá harissy priamo s majstrom!

 

Najskôr základy

Čo je to vlastne harissa? Nuž, ide o pradávny pokrm, ktorý ma na území severnej Afriky dlhoročnú tradíciu a každý ho pripravuje na iný spôsob. No len ten tuniský sa do verejného povedomia dokázal zapísať tak, že sa ním začalo zaoberať aj samotná organizácia Spojených národov pre vzdelávanie, vedu a kultúru (UNESCO).

Prvé zmienky o harisse ako o štipľavom, pastovom pokrme, ktorý sa vyrába zo sušených papričiek, sa objavujú ešte v 16. storočí okolo roku 1535 až 1574, kedy sa tento pokrm začal rozširovať po severnej arabskej časti Afriky Maghreb.

 

Štipľavý pokrm

Áno, je reč o papričkách, z ktorých sa táto pasta vyrába, a to vám určite napovie, že pôjde skôr o gastronomický sen pre tých, ktorí si často neodpustia pikantné. K nim patria aj Tunisania a harissa sa v tamojších kuchyniach objavuje ako súčasť viacerých pokrmov, či už ako samostatná pasta alebo prímes viacerých omáčok či polievok. Jej využitie je naozaj všestranné. A práve tu je Tunisko poprednou krajinou medzi všetkými. Je totiž najväčším exportérom preparovanej harissy a UNESCO ju len v decembri minulého roka zaradilo do tuniského nehmotného kultúrneho dedičstva.

 

Poďme do vyhľadávanej kuchyne

V prípade harissy má dlhoročné skúsenosti aj pán menom Imed Attig, ktorý je v Tunisku známy ako manažér spoločnosti Terroirs de Tunisie. Attig sa venuje aj organizovaniu festivalov, ktoré propagujú tento pokrm a jeho spoločnosť je zodpovedná za väčšinový vývoz rôznych variácií harissy nielen do Afriky, ale aj na ďalšie kontinenty.

Imed Attig bol nadšený tým, že verejnosti konečne predvedie tajomstvo toho, ako pokrm harissa vzniká takpovediac "od piky". "Je to len ihla," popisuje Attig jemné zaobchádzanie, keď sa dohromady viažu zozbierané papriky.

Ženy, ktoré sa tejto činnosti takmer každodenne venujú majú za pár minút upletený "vrkoč" papričiek, ktoré sa následne sušia na slnku. Za odstránenie týchto častí papričiek tieto ženy inkasujú asi 4 dináre za kilo (1,20 €, pozn. red.). Za deň môže takáto žena zarobiť aj 160 dinárov, teda takmer 50 eur, čo na tamojšie pomery nie je vôbec zlá čiastka. Keď k tomu prirátame, že táto práca sa robí v exteriéri na čerstvom vzduchu a že k tejto činnosti dostanú pracovníčky materiál ako rukavice a ďalšie veci grátis, nie je to zlý obchod.

"Harissa sa vyrába z červených paprík, ktoré sú sušené buď na slnku, alebo v rúre," hovorí Imed, ktorý nožnicami následne rozstrihne plod. V ňom sa nachádzajú semienka, ktoré musia ísť nevyhnutne von, ich konzumácia je totiž problematická. "Keď robíme harissu, musíme odstrániť stonku a vrch. Potom odstránime tieto vnútorné semienka. Zaujímavé je, že kým sa z papriky neodstránil vrch spolu so semienkami, tak mala asi 12 alebo 20 gramov, po odstránení má asi len 6 gramov," popisuje proces Imed.

 

Papričky je potrebné zbaviť semienok, konzumovať by sa nemali

"Semienka sú horké, a preto sa odstraňujú. V podstate sú nestráviteľné a trochu toxické," upozorňuje majster v kuchyni, ktorý opisuje asi 400-ročný recept. Sám Imed prezentuje aj manuálne nástroje, ktoré sa na jeho prípravu kedysi používali. Doba však pokročila. "Tento recept sme sa v podstate snažili len jemne vylepšiť, ale v podstate z tých istých základov," popisuje. "Odstraňovanie stonky a následné rolovanie papriky v rukách je ženská práca. Tieto ženy si musia pri spracovaní papričiek dať pozor na ruky, na ktorých musia mať rukavice. Papričky sú totiž s obsahom kapsaicínu dosť agresívne na kožu," vysvetľuje Imed.

 

Výťažok z papričiek nemusí byť nevyhnutne na konzumáciu

To nás na pár sekúnd privádza aj k prehliadke zvyšku pracovne Imeda Attiga, ktorý neskôr potvrdil, že obsah z papričiek sa v ich spoločnosti bežne používa aj na výrobu rôznych iných, nekonzumných výrobkov. Nástenka "štipľavosti" s príslušnými tvárami je toho dôkazom. Zobrazuje efekt papričiek a rovnako tak aj národnosti od tých najmenej štipľavých až po tie, ktoré sa používajú v sebaobranných sprejoch, či dokonca takých, čo v krajnom prípade používa aj polícia na spacifikovanie agresívneho davu. U nás by sme tieto výrobky mohli prirovnať napríklad k sprejom proti medveďom či iným ochranným prostriedkom s agresívnym účinkom na sliznicu.

 

Ako vznikol názov harissa?

Manažér spoločnosti pripomenul aj pôvod názvu tohto pokrmu. Harissa sa odvodila od slova harúsa, čo v podstate znamená drvenie samotnej papričky v podobnom nástroji, ktorý sa na to spočiatku manuálne využíval. Aj ten má Imed zadovážený v kuchyni a jeho vek je 120 rokov, pričom ho používali ešte jeho starí rodičia. Napriek tomu, že je tento tzv. mažiar z dreva, doteraz je pripravený na používanie, ak by technika zlyhala. "Meno harissa teda vznikla zo samotného názvu tohto mažiara - harúsa," vysvetľuje Imed. "Kedysi to bývala veľmi náročná práca," povzdychol si.

 

Recept? Veľmi jednoduchý

Imed si následne spracované papričky vloží do nádoby a na stole má okrem toho ešte cesnak a soľ. V stanovenom pomere ich sype do stroja, ktorý z druhého konca produkuje kašovitú formu, no to ešte nie je finálna harissa. Táto hmota sa totiž spomínaným strojom musí spracovať niekoľkokrát, kým z nej bude výdatná pasta.

"Síce to už dnes nemáme v mažiari, ale stále používame tie isté suroviny - vyčistené papričky, cesnak a soľ," hovorí Imed, ktorý si uprostred procesu na seba navlieka kuchársky odev. "Najskôr ide paprika, potom cesnak a lyžica soli," vkladá do stroja ingrediencie Imed. Následne sa tieto pomleté papriky s cesnakom a soľou strojom preženú 3 až 4-krát a pridá sa trocha vody.

 

Imed chváli československú techniku spred niekoľkých desiatok rokov, stále mu slúži

Milým prekvapením pre našinca je určite aj to, že sám Imed nezanevrel ani na manuálnu techniku a dokonca má v pracovni mlynček, ktorý určite všetci zo staršej generácie veľmi dobre poznajú. Československý mlynček značky Porkert z minulého storočia Imedovi slúžil okrem spracovania mäsa práve aj na tvorbu harissy.

Jeho obsluhovanie však už bolo po niekoľkých rokoch nad jeho sily, pretože ho z neho začala bolieť ruka a zákazky sa len tak sypali. "Používali sme ho v 50. a 60. rokoch. Bolo to dosť náročné na ruku. Tento mlynček je z Československa. Je od mojej prababky a je starý viac ako 60 rokov," popisuje.

Bolo teda potrebné vykročiť vpred a prácu trochu zautomatizovať. Imed preto využíva na spracovanie týchto papričiek plne elektrický stroj. "V dnešnej dobe, ako vidíte (smiech), sme už trochu pokročili," ukazuje Imed na plne elektrický prístroj na spracovanie papričiek.

 

Papričky nemusia byť len štipľavé, Imed ich vyrába v rôznych variáciách

Následne Imed v kuchyni predstavuje niekoľko misiek, v ktorých predstavuje rôzne druhy harissy, od tej štandardnej, cez harissu s kari, harissu s mandľami či jej údenú alternatívu. Dokonca je možné si vybrať aj ten nepikantný variant, podľa toho, ako si potrpíte na štipľavé pochutiny. "Existujú aj pokrmy, ktoré sa volajú harissa, no nie sú pikantné," potvrdil Imed, ktorý ich popísal aj ako obilniny.

 

Autor: © Zoznam/Michal Szentivanyi

Zdieľať článok na Facebooku